Περιγραφή θέματος

  • Γενικά

    Προχωρημένα Μαθήματα Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων

    Διδάσκοντες: Π. Δεμερτζής, Α. Μπαδέκα, Μ. Τασιούλα

             

  • 1. Πορείες σχηματισμού του αρώματος τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας:  Πορείες σχηματισμού ενώσεων αρώματος των τροφίμων (αντίδραση Maillard, ενζυμική παραγωγή, ζύμωση, οξείδωση) και ποιες ενώσεις αρώματος σχηματίζονται μέσω αυτών.

    Λέξεις κλειδιά:  Άρωμα, Maillard, ζύμωση, οξείδωση, ένζυμα.

  • 2. Ενώσεις αρώματος επιλεγμένων τροφίμων (γαλακτοκομικά, κρασί, κρέας, κακάο-σοκολάτα).

    Περιγραφή θεματικής ενότητας:  Ενώσεις αρώματος επιλεγμένων τροφίμων όπως τυρί, κρασί, κρέας, κακάο-σοκολάτα και ο τρόπος σχηματισμού αυτών.

    Λέξεις κλειδιά:  Άρωμα, τυρί, κρασί, κρέας, σοκολάτα.

  • 3. Υδατάνθρακες

    Περιγραφή θεματικής ενότητας:  Στην παρούσα θεματική ενότητα γίνεται μελέτη των σακχάρων, των πολυσακχαριτών, των γλυκαντικών καθώς και των ιδιοτήτων τους.

    Λέξεις κλειδιά:  Σάκχαρα, πολυσακχαρίτες, γλυκαντικά, ιδιότητες.

  • 4. Λιπαρές ΄Υλες

    Περιγραφή θεματικής ενότητας:  Στην παρούσα θεματική ενότητα γίνεται μελέτη των ελαίων, των λιπών, των λιπαρών οξέων καθώς και της οξείδωσης.

    Λέξεις κλειδιά:  Έλαια, Λίπη, λιπαρά οξέα, οξείδωση.

  • 5. Ειδικά θέματα διατροφής-διαιτητικής

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: 

    1. Κατηγορίες θρεπτικών υλών
    2. Τροφές κάλυψης ενεργειακών αναγκών- Βασικός μεταβολισμός.
    3. Τροφές κάλυψης λειτουργικών αναγκών.
    4. Τροφές κάλυψης δομικών αναγκών
    5. Διατροφή ευπαθών πληθυσμιακών ομάδων

    Λέξεις κλειδιά: 

    1. Θρεπτικές ύλες
    2. ενεργειακό ισοζύγιο
    3. Βασικός μεταβολισμός
    4. Υδατάνθρακες
    5. Βιταμίνες- ανόργανα συστατικά
    6. Πρωτεΐνες
    7. Διατροφή ηλικιωμένων, βρεφών, εγκύων, εφήβων.
  • 6. Θέματα τοξικολογίας τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: 

    1. Αρχές τοξικολογίας τροφίμων
    2. Τοξικολογία υποκατάστατων ζάχαρης
    3. Τοξικότητα διοξινών
    4. Τοξικότητα πολυχλωριωμένων διφαινυλίων (PCBs).
    5. Τοξικότητα κατάλοιπων φυτοφαρμάκων
    6. Τοξικότητα ακρυλαμίδιου

    Λέξεις κλειδιά: 

    1. Τοξικολογία τροφίμων

    2. Γλυκαντικές ύλες

    3. Πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs)

    4. Κατάλοιπα φυτοφαρμάκων

    5. Ακρυλαμίδιο

  • ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

    3η και 4η θεματική ενότητα

    Προτεινόμενα συγγράμματα

    1. Belitz H.-D., and Grosch W., “Food Chemistry”, Εκδόσεις Springer-Verlag, 2η Έκδοση, Βερολίνο 1999.
    2. Βουδούρη Ε.Κ. και Κοντομηνά Μ.Γ., “Εισαγωγή στη Χημεία των Τροφίμων”, Οργανισμός Εκδόσεως Διδακτικών Βιβλίων, Αθήνα 1985.

    Επιπλέον συνιστώμενη βιβλιογραφία και υλικό προς μελέτη

    1. Fennema O. R. “Food Chemistry”, Εκδόσεις Marcel Dekker Inc., 3η Έκδοση, Νέα Υόρκη 1996.

    5η και 6η θεματική ενότητα

    Προτεινόμενα συγγράμματα

    1. J. Concon, “Food Toxicology”
    2. C. Ioannides, “Nutrition & Chemical Toxicology”.

    Επιπλέον συνιστώμενη βιβλιογραφία και υλικό προς μελέτη

    Ξενόγλωσσα βιβλία από τον κατάλογο της Βιβλιοθήκης σε θεματολογία που σχετίζεται με «Nutrition & dietetics” καθώς και με «Food toxicology