Περιγραφή θέματος

  • Γενικά

    Προχωρημένα Μαθήματα Επεξεργασίας και Συντήρησης Τροφίμων

    Διδάσκοντες: Κ. Ακρίδα, Π. Δεμερτζής, Κ. Ρηγανάκος, Ι. Σαββαΐδης.

    (1) βραστήρας, (2) κάλυμμα, (3) ψυκτήρας (σερπαντίνα), (4) δοχείο υποδοχής αποστάγματος και (5) εστία θέρμανσης.

     

  • 1. Τεχνολογία Ζυμώσεων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας:  Πλήρης περιγραφή των ζυμώσεων και εφαρμογές τους σε βιομηχανική κλίμακα.

    Λέξεις κλειδιά:  Alcoholic fermentation.

  • 2. Αλκοολούχα αποστάγματα

    Περιγραφή θεματικής ενότητας:  Περιγραφή παραγωγικής διαδικασίας αλκοολούχων αποσταγμάτων.

    Λέξεις κλειδιά:  Distillates.

  • 3. Τεχνολογία αλιευμάτων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας:

    α) Γενικά για τα αλιεύματα.

    β) Χημική σύσταση των αλιευμάτων

    γ) Μέθοδοι προσδιορισμού της υγιεινής κατάστασης των αλιευμάτων

    δ) Χημικός, μικροβιολογικός και οργανοληπτικός έλεγχος των αλιευμάτων

    ε) Συντήρηση των αλιευμάτων

    στ) Ψύξη και κατάψυξη αλιευμάτων

    ζ) Κονσερβοποίηση των αλιευμάτων

    Λέξεις κλειδιά:  Αλιεύματα, χημική, σύσταση αλιευμάτων, χημικός έλεγχος  αλιευμάτων, μικροβιολογικός έλεγχος, οργανοληπτικός έλεγχος, συντήρηση ιχθυρών.

  • 4. Μελέτη ισοθέρμων προσρόφησης του νερού σε τρόφιμα.

    Περιγραφή θεματικής ενότητας:

    α) Ισόθερμες προσρόφησης του νερού σε τρόφιμα

    β) Μοντέλα ισοθέρμων προσρόφησης

    γ) Προσδιορισμός αναγκών συσκευασίας -εμπορικής διάρκειας ζωής ενός προϊόντος.

    δ) Κινητική μελέτη της προσρόφησης του νερού.

    ε) Λυοφιλίωση.

    Λέξεις κλειδιά:  Ισόθερμες  προσρόφησης, ενεργότητα νερού, προσρόφηση, λυοφιλίωση.

  • 5. Τεχνολογία Τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Δίνεται μια εισαγωγή στην έννοια της «τεχνολογίας εμποδίων» και της σημασίας της στην προώθηση ασφαλών, σταθερών, και γευστικών τροφίμων. Επιπλέον συζητείται περιληπτικά η σχέση της «τεχνολογίας εμποδίων» και της ποιότητας των τροφίμων.

    Λέξεις κλειδιά:  Τρόφιμα, Μέθοδοι Συντήρησης και Επεξεργασίας Τροφίμων.

  • 6. Εισαγωγή στην επεξεργασία & συντήρηση τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: 

    (α) Κατηγορίες μεθόδων επεξεργασίας & συντήρησης τροφίμων

    (β) Περιβαλλοντικά προβλήματα

    Λέξεις κλειδιά: 

    1. Φυσικές μέθοδοι συντήρησης
    2. Χημικές μέθοδοι συντήρησης
    3. Βιολογικές μέθοδοι συντήρησης.
  • 7. Συντήρηση με ακτινοβόληση

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: 

    α) αρχή μεθόδου- πλεονεκτήματα- μειονεκτήματα

    (β) Επίδραση στους μικροοργανισμούς

    (γ) υγιεινή ακτινοβολημένων τροφίμων

    Λέξεις κλειδιά: 

    1. Ακτινοβόληση τροφίμων

    2. Δόση ακτινοβολίας-Χημική & μικροβιολογική επίδραση

    3. Εγκατάσταση ακτινοβόλησης τροφίμων

    4. Ασφάλεια ακτινοβολημένων τροφίμων

  • 8. Νεοφανείς μέθοδοι επεξεργασίας & συντήρησης τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας:  Τεχνολογία εμποδίων, ωμική θέρμανση, υψηλή υδροστατική πίεση, τεχνικές ραδιοσυχνοτήτων, παλμικά ηλεκτρικά πεδία

    Λέξεις κλειδιά: 

    1. Τεχνολογία εμποδίων.

    2. Ωμική θέρμανση

    3. Νεότερες μη θερμικές μέθοδοι επεξεργασίας.

  • ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

    Προτεινόμενα συγγράμματα

    1η και 2η θεματική ενότητα

    1. K. Aκρίδα-Δεμερτζή. "Iχνοστοιχεία και αφομοιούμενα από τη ζύμη στοιχεία ελληνικών ζαχαρούχων πρώτων υλών και μελέτη της επίδρασής τους στην αλκοολική ζύμωση των εκχυλισμάτων των πρώτων αυτών υλών". Διδακτορική Διατριβή. Iωάννινα (1987).

    2. K. Aκρίδα-Δεμερτζή και Π. Γ. Δεμερτζής. "Bιομηχανίες Tροφίμων". Iωάννινα 2003.

    3. K. Akrida-Demertzi, C. Drainas and A. A. Koutinas. “Significance of copper in alcohol production with fermentation of raisin extracts by the cell recycle process” J, Food Sci, 55(6) 1588-1590 + 1616,(1990) .  .

    4. H. H. Dittrich. Mikrobiologie des Weines. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgard, (1977).

    5. B. Hahn-Hägerdal. "Ethanolic fermentation of lignocellulose hydrolysates-A Minireview" Appl. Biochem. and Biotechnology. 57/58, 195-199, (1996).

    6. K. Kανά. "Aποστάγματα και προϊόντα αλκοολικής ζύμωσης με νέες και παραδοσιακές μεθόδους: πτητικά παραπροϊόντα". Διδακτορική Διατριβή. Πάτρα. (1989).

    7. A. Kαραμάνη και K. Aκρίδα-Δεμερτζή. "Πρώτες ύλες αλκοολικών ζυμώσεων για παραγωγή πόσιμης και ενεργειακής αιθανόλης" Xημικά Xρονικά. 60, 176-180, (1998).

    8. M. Γ. Kοντομηνάς, K. Aκρίδα-Δεμερτζή και M. Tασιούλα-Mάργαρη. "Ποιοτικός έλεγχος και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των Tροφίμων". Iωάννινα 1997.

    9. A. A. Koutinas, P. Yianoulis, K. Gravalos, K. Koliopoulos. "A processing scheme for industrial ethanol production from straw" Energy conversion and management, 21, 131-136, (1981).

    10. B. I. Mακρής, Δ. Kέκος. "Aρχές Bιοτεχνολογίας" Aθήνα 1994.

    11. Otu Okogeri και K. Aκρίδα-Δεμερτζή. "Προϊόντα αλκοολικής ζύμωσης με νέες και παραδοσιακές μεθόδους από αξιοποίηση αγροτικών προϊόντων". Xημικά Xρονικά. 58, 589-591, (1996).

    12. G. Zayed, O. Meyer. "The single-batch bioconversion of wheat straw to ethanol employing the fungus Trichoderma viride and the yeast Pachysolen tannophylus" Appl. Microbiol. Biotechnol. 45, 551-555, (1996).

    3η και 4η θεματική ενότητα

    Fennema O.R. (1976). Principles of Food Science. (Ed. By Fennema, O.R.) Marcel Dekker, Inc., New York, N.Y., USA.

    6η, 7η και 8η θεματική ενότητα

    1. G. W. Gould, “New methods of food preservation”

    2. C. H. Sommers & X. Fan, “Food irradiation research & Technology”.

    Επιπλέον συνιστώμενη βιβλιογραφία και υλικό για μελέτη

    6η, 7η και 8η θεματική ενότητα

    Ξενόγλωσσα βιβλία από τον κατάλογο της Βιβλιοθήκης σε θεματολογία που σχετίζεται με «Novel methods of food processing & preservation”