Περιγραφή θέματος

  • Γενικά

    Ποιοτικός Έλεγχος και Νομοθεσία Τροφίμων

    Διδάσκουσα: Επίκ. Καθηγήτρια Μαρία Τασιούλα-Μάργαρη

  • 1. Διασφάλισης ποιότητας τροφίμων - Νομοθεσία

    Περιγραφή θεματικής ενότητας:  Μελετώνται 1. Ο κλάδος των  τροφίμων με έμφαση στη διάρθρωση του κλάδου 2. H έννοια της ποιότητας και συγκεκριμένα α) η έννοια του ελέγχου της ποιότητας β) η ποιότητα και η παραγωγικότητα γ) το κόστος της ποιότητας και οι Ελληνικές εταιρίες και η ποιότητα.  3. Τα συστήματα διασφάλισης  της ποιότητας και συγκεκριμένα α) η διασφάλιση της ποιότητας β) τα πρότυπα της σειράς ISO 9000 γ) οι φάσεις για την πιστοποίηση του συστήματος ποιότητας και δ) η διοίκηση ολικής ποιότητας.

    Λέξεις κλειδιά: Ποιότητα τροφίμων, ISO, όρια, κατηγορία.

  • 2. HACCP (Ανάλυση επικινδυνότητας και κρίσιμα σημεία ελέγχου).

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Περιγράφεται η εφαρμογή του συστήματος HACCP και η διασφάλιση της ποιότητας στη βιομηχανία τροφίμων. Αναλυτικότερα μελετώνται α) τα στάδια εφαρμογής του HACCP β) η σύσταση της ομάδας HACCP και γ) το αρχείο εφαρμογής συστήματος HACCP. Επίσης, εξετάζονται οι κατηγορίες κινδύνων α) μικροβιολογικοί κίνδυνοι β) χημικοί κίνδυνοι και γ) φυσικοί κίνδυνοι. Τέλος, εξετάζεται η ανάπτυξη των αρχών HACCP και η ερμηνεία των όρων.

    Λέξεις κλειδιά: Ασφάλεια τροφίμων, κίνδυνοι.

  • 3. Γεύση, οσμή.

    Περιγραφή θεματικής ενότητας:    Εξετάζονται 1) η γεύση και ειδικότερα α) ο γευστικός φλοιός και β) τα είδη των γεύσεων 2) η οσμή και ειδικότερα α)οι θεωρίες της όσφρησης β) οι παρόμοιες χημικές ιδιότητες – παρόμοιες οσμές και γ) οι οσμηρές ενώσεις που σχηματίζονται μέσω μη ενζυμικών αντιδράσεων 3) οι αντικειμενικές μέθοδοι μέτρησης της γεύσης και συγκεκριμένα α) οι φυσικοχημικές  μέθοδοι  ανάλυσης και β) οι υποκειμενικοί μέθοδοι εξέτασης των τροφίμων 4) ο προσδιορισμός της οσμής και της γεύσης των τροφίμων και ειδικότερα α)το Κρέας και προϊόντα του β) το ψωμί γ) ο καφές δ) το κρασί ε)  τα αρωματικά συστατικά των τυριών και στ) τα πτητικά συστατικά του ελαιολάδου.

    Λέξεις κλειδιά: Γεύση, οσμή.

  • 4. Χρώμα.

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Στην παρούσα θεματική ενότητα γίνεται εκτενής αναφορά στο χρώμα των τροφίμων καθώς και στη φωτεινή ακτινοβολία. Αναλυτικότερα μελετώνται 1) οι χρωστικές των τροφίμων 2) οι κυριότερες ομάδες των φυσικών χρωστικών 3) οι πρόσθετες χρωστικές των τροφίμων (φυσικές ή συνθετικές) καθώς και 4) η μέτρηση του χρώματος με αντικειμενικές μέθοδους.

    Λέξεις κλειδιά: Χρώμα.

  • 5. Ρεολογία τροφίμων.

    Περιγραφή θεματικής ενότητας:  Γίνεται λεπτομερής αναφορά σε θέματα που αφορούν:

    1) στη ρεολογία και συγκεκριμένα  α) στη σπουδαιότητα της επιστήμης της Ρεολογίας β) στην κατάταξη της ύλης και γ) σε βασικές έννοιες

    2) στα  στερεά σώματα και συγκεκριμένα α) στο ιδανικό αέριο β) στη μέτρηση των ρεολογικών ιδιοτήτων των στερεών τροφίμων γ) στα χαρακτηριστικά της υφής δ) στα εμπειρικά όργανα μέτρησης της υφής

    3) στα υγρά σώματα και συγκεκριμένα α)στο ιξώδες των ρευστών τροφίμων β) στα νευτωνικά υγρά γ) σε παραδείγματα Νευτωνικών υγρών δ) σε μη Νευτωνικά υγρά και τέλος ε) σε παραδείγματα τροφίμων που παρουσιάζουν μη Νευτωνική συμπεριφορά

    4) στα  πλαστικά σώματα και συγκεκριμένα α)στα χαρακτηριστικά των πλαστικών σωμάτων β) στα όργανα μέτρησης των πλαστικών σωμάτων και τέλος γ) σε παραδείγματα πλαστικών σωμάτων

    5) στα βισκοελαστικά σώματα και συγκεκριμένα α) στα χαρακτηριστικά β) στα όργανα μέτρησης των βισκοελαστικών σωμάτων και τέλος γ) σε παραδείγματα βισκοελαστικών σωμάτων.

    Λέξεις κλειδιά: Ρεολογία.

  • ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

    Προτεινόμενα συγγράμματα

    1. Το νέο πρότυπο ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων ISO 22000 Αρβανιτογιάννης Ιωάννης Σ.,Τζούρος Νικόλαος Η., ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΣΤΑΜΟΥΛΗΣ ,2006
    2. ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP, Ι. Αμβροσιάδης, ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΠΑΙΔΕΙΑ
    3. Τζιά Κωνσταντίνα και Τσιαπούρης Αλέξανδρος, HACCP στη Βιομηχανία τροφίμων, Εκδόσεις Παπασωτηρίου, Αθήνα, 1996.
    4. Εργαστηριακές Αναλύσεις και Ποιοτικός Έλεγχος στις Βιομηχανίες Τροφίμων Καραουλάνης Δ.Γ. ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΣΤΑΜΟΥΛΗΣ, 2005.

    Βοηθήματα

    Σημειώσεις  Ποιοτικός Ελεγχος και Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Τροφίμων Τασιούλα Μ. –Κοντομηνάς Μ.