Περιγραφή θέματος

  • Γενικά

    Χημεία Τροφίμων

    Διδάσκων: Καθηγητής Μιχάλης Κοντομηνάς

    • Περιγραφή μαθήματος

      Η Χημεία Τροφίμων ασχολείται γενικά με τη σύσταση, τη δομή, τις ιδιότητες των τροφίμων, τις μεταβολές που αυτά υφίστανται κατά την παρασκευή, την αποθήκευση, τη συσκευασία, τη διακίνηση καθώς και με τις νοθείες γύρω από τα τρόφιμα. Ειδικότερα μελετάει αναλυτικά:

      • τη χημεία των συστατικών των τροφίμων (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη και έλαια, βιταμίνες, ένζυμα, ανόργανα άλατα, νερό, άλλα συστατικά)
      • τα τρόφιμα και τη διατροφή
      • τη χημεία και βιοχημεία των κυριότερων κατηγοριών τροφίμων (κρέας και προϊόντα κρέατος, πουλερικά, θαλασσινά και αυγά, γάλα και προϊόντα γάλακτος, οπωροκηπευτικά, δημητριακά, ευφραντικά ποτά-ζυμώσεις).
      • τις μεθόδους εξέτασης των τροφίμων
      • τον έλεγχο εμφανών συντελεστών τροφίμων (χρώμα, ιξώδες, οσμή, γεύση)
      • τον έλεγχο μη εμφανών συντελεστών τροφίμων (μέθοδοι ανάλυσης τροφίμων, προσδιορισμός συστατικών και σταθερών τροφίμων, μικροβιολογική εξέταση τροφίμων).

    • Μαθησιακοί στόχοι μαθήματος

      Οι στόχοι του μαθήματος είναι ο φοιτητής να γνωρίσει τη σύσταση, τη δομή και τις ιδιότητες των τροφίμων και βάσει αυτών να κατανοήσει τις μεταβολές που υφίστανται τα τρόφιμα κατά τη διάρκεια των διαφόρων κατεργασιών.

    • Λέξεις κλειδιά

      Τρόφιμα, χημεία, σύσταση, κατεργασία, νερό, ένζυμα, βιταμίνες, λιποειδές, επιμολυντές, πρόσθετα, υδατάνθρακες, ανόργανα συστατικά, κρέας, διατροφή, γαλακτοκομικά, φρούτα, κηπευτικά, δημητριακά, ευφραντικά, χρωματογραφία.

  • 1. Εισαγωγή στη Χημεία των τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Βασικές έννοιες της Χημείας Τροφίμων και Διατροφής.

    Λέξεις κλειδιά: Εισαγωγή, χημεία, τρόφιμα.

  • 2. Χημεία του νερού

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Φυσικές σταθερές του νερού και του πάγου. Δομή νερού και πάγου. Ελεύθερο δεσμευμένο νερό και ενεργότητα νερού.

    Λέξεις κλειδιά: Νερό, χημεία.

  • 3. Χημεία των πρωτεϊνών

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Δομή πρωτεϊνών και κατάταξή τους. Φυσικές και χημικές ιδιότητες των πρωτεϊνών και αμινοξέων. Ο ρόλος των πρωτεϊνών στα τρόφιμα.

    Λέξεις κλειδιά: Χημεία των πρωτεϊνών.

  • 4. Χημεία των λιποειδών

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Κατάταξη, δομή και σύσταση των λιποειδών. Φυσικές και χημικές ιδιότητες των λιποειδών. Βασικές κατεργασίες των λιπαρών. Μεταβολές στις ιδιότητες και θρεπτική αξία τους.

    Λέξεις κλειδιά: Λιποειδές, χημεία.

  • 5. Χημεία των υδατανθράκων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Ορισμός, δομή και κατάταξη των υδατανθράκων. Μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες, πολυσακχαρίτες. Ο ρόλος των υδατανθράκων στα τρόφιμα και η σημασία τους στη διατροφή.

    Λέξεις κλειδιά: Υδατάνθρακες, χημεία.

  • 6. Ένζυμα - Βιταμίνες - Ανόργανα συστατικά

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Ορισμός δομή και κατάταξη των βιταμινών. Υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές βιταμίνες. Απώλειες βιταμινών και ανόργανων συστατικών κατά την κατεργασία των τροφίμων. Κατάταξη και ονοματολογία των ενζύμων. Κινητική των ενζύμων. Παράγοντες που επηρεάζουν την ενζυματική δραστηριότητα. Μεταβολές στα τρόφιμα λόγω παρουσίας των ενζύμων.

    Λέξεις κλειδιά:Ένζυμα, Βιταμίνες, Ανόργανα συστατικά.

  • 7. Πρόσθετα τροφίμων - Ανεπιθύμητα συστατικά

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Επιθυμητά συστατικά των τροφίμων. Οργανικά οξέα, γαλακτωματοποιητές, αντιοξειδωτικές ουσίες, χρωστικές, αρωματικές ύλες, γλυκαντικές ύλες, διαυγαστικά, αντιμικροβιακοί παράγοντες. Ανεπιθύμητα συστατικά των τροφίμων. Θαλάσσιες βιοτοξίνες, μικροβιακές τοξίνες, σαπωνίνες, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, διοξίνες, ρυπαντές από τη συσκευασία.

    Λέξεις κλειδιά: Πρόσθετα, επιμολυντές, τρόφιμα.

  • 8. Βασικές έννοιες διατροφής

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Ανάγκες του οργανισμού σε θρεπτικές ύλες. Πέψη. Ενεργειακές, δομικές λειτουργικές ανάγκες του οργανισμού. Ο ρόλος της διατροφής στα ανωτέρω.

    Λέξεις κλειδιά: Διατροφή.

  • 9. Χημεία και Τεχνολογία κρέατος

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Δομή και σύσταση του μυός. Συστολή του μυός. Ακαμψία θανάτου και παρέλευση αυτής. Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση και την ποιότητα του κρέατος. Κατεργασίες κρέατος.

    Λέξεις κλειδιά: Κρέας, χημεία.

  • 10. Χημεία και Τεχνολογία προϊόντων γάλακτος

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Σύσταση γάλακτος. Κατεργασίες γάλακτος. Θρεπτική αξία γάλακτος. Γαλακτοκομικά προϊόντα.

    Λέξεις κλειδιά: Γαλακτοκομικά, Χημεία.

  • 11. Χημεία και Τεχνολογία φρούτων και κηπευτικών

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Σύσταση οπωροκηπευτικών. Ανατομία και δομή φυτών. Φυσικές και χημικές μεταβολές στο φυτικό ιστό μετά τη συγκομιδή και κατά την ωρίμανση. Μεταβολές του φυτικού ιστού κατά τις διάφορες κατεργασίες.

    Λέξεις κλειδιά: Φρούτα, κηπευτικά, χημεία.

  • 12. Χημεία και Τεχνολογία δημητριακών

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Σιτάρι και σύσταση του αλεύρου του. Ρόλος και συμπεριφορά των συστατικών του αλευριού στην αρτομάζα. Κατεργασίες του σιταριού. Άλλα δημητριακά (ρύζι, καλαμπόκι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη). Δημητριακά προγεύματος και ζυμαρικά.

    Λέξεις κλειδιά: Δημητριακά, χημεία.

  • 13. Χημεία και Τεχνολογία ευφραντικών

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Αλκοολούχα ποτά. Παραγωγή και σύσταση κρασιού. Παραγωγή μπίρας. Διάφορα αποστάγματα. Ηδύποτα. Ξύδι. Αναψυκτικά τύπου «γκαζόζας». Καφές (σύσταση και κατεργασίες). Τσάι (σύσταση και είδη τσαγιού). Κακάο και σοκολάτα (σύσταση κατεργασίες, φυσικοχημικές μεταβολές κατά τις διεργασίες παραγωγής κακάο και σοκολάτας.

    Λέξεις κλειδιά: Ευφραντικά, χημεία.

  • 14. Χρωματογραφική ανάλυση τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Εισαγωγή στη θεωρία της χρωματογραφίες. Χρωματογραφία προσρόφησης, κατανομής, ιονανταλλαγής. Αέρια χρωματογραφία. Υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης.

    Λέξεις κλειδιά: Χρωματογραφία, τρόφιμα.

  • Βιβλιογραφία

    Προτεινόμενα συγγράμματα

    1. Ε.Κ. Βουβούρης & Μ.Γ. Κοντομηνάς, «Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων», Οργανισμός Εκδόσεως Διδακτικών Βιβλίων, Αθήνα, 1983.
    2. Ε.Κ. Βουβούρης & Μ.Γ. Κοντομηνάς, «Ανάλυση Τροφίμων: Θεωρία και Εφαρμογές», Οργανισμός Εκδόσεως Διδακτικών Βιβλίων, Αθήνα, 1987.
    3. H.D. Belitz, W. Grosch & P.Schieberle, “ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ», 3η έκδοση, Εκδόσεις Τζιόλα,  Θεσσαλονίκη, 2006 (Μετάφραση Σ.Ν. Ραφαηλίδης, Μ.Δ. Παπαγεωργίου, Α.Ι. Βάρναλης).
    4. Damodaran, K. Parkin, O.R. Fennena, “Fennema’s Food Chemistry”, 4th edition, CRC Press, USA, 2007.

    Άλλα προτεινόμενα μαθήματα του ιδρύματος σχετικών με το πρόγραμμα σπουδών

    Ανάλυση Τροφίμων, Τεχνολογία Τροφίμων

    Γενική Βιβλιογραφία

    1. A.E. Bender.: Nutrition and Dietetic Foodw, Chemical Publ. Co. Inc., New York (1973).
    2. A.E. Bender.: The Facts of Foods, Oxford University Press, London (1975).
    3. Z. Berk.: The Biochemistry of Foods, Elsevier Sci. Publ. Co., Amsterdam (1976).
    4. L. V. Blanshard and J.R. Mitchell.: Polysaccharides in Food, Butterworth and Co. Publ. Ltd., London (1979).
    5. G.G. Birch, M. Spencer and A.G. Cameron.: Food Science, Pergamon Press Inc., Oxford (1972).
    6. G.C. Birch, J.G. Brennan and K.J. Parker.: Sensory Properties of Foods, Applied Science Publ. Ltd., London (1977).
    7. Ε.Κ. Βουδούρη.: Τεχνολογία Τροφίμων, Τόμος Α`, Ιωάννινα (1980).
    8. Ε.Κ. Βουδούρη.: Τεχνολογία Τροφίμων – Γαλακτοκομικά Προϊόντα, Τόμος Β`, Ιωάννινα (1982).
    9. Δ.Σ. Γαλανού.: Θέματα Χημείας Τροφίμων, Αθήνα, (1977).
    10. Σ.Δ. Γαλανού.: Χημεία Τροφίμων και Ευφραντικών, Τόμοι I-V, Αθήνα (1949).
    11. Ι.Γ. Γεωργάτσου.: Βιοχημείας Τροφίμων, Θεσσαλονίκη (1980).
    12. J.M. Deman.: Principles of Food Chemistry, AVI Publ. Co. Inc., Westport, Conn. (1980).
    13. N.W. Desrosier.: Elements of Food Technology. AVI Publ. Co. Inc., Westport, Conn. (1977).
    14. N.A.M. Eskin.: H.M. Henderson and R.J. Townsend, Biochemistry of Foods, Academic Press Inc. Ltd., London (1971).
    15. O.R. Fennema.: Principles of Food Science. Part I: Food Chemistry, Marcel Dekker Inc., New York (1976).
    16. P. Fisher and A. Bender.: The Value of Food, Oxford University Press, Oxford (1975).
    17. B.A. Fox and A.G. Cameron.: Food Science – A Chemical Approach, Hodder and Stoughton Educ., London (1977).
    18. F.J. Francia and F.M. Clydescale.: Food Colorimetry I: Theory and Applications, AVI. Publ. Co. Inc., Westport, Conn. (1975).
    19. P.M. Gaman and K.B. Sherrington.: The Science of Food, Oxford University Press, Oxford (1975).
    20. R.S. Harris and H.V. Loesecke.: Nutritional Evaluation of Food Processing, AVI Co. Inc., Westport, Conn. (1973).
    21. W. Heinmann.: Fundamentals of Food Chemistry, Ellis Horwood Ltd., Chichester, West Sussex (1980).
    22. Β.Μ. Καπούλα.: Θέματα Βιοχημείας – Χημεία του Πρωτοπλάσματος. Αθήνα (1977).
    23. R.J. Kutsky.: Handbook of Vitamins and Hormones, Van Nostrand Reinhold Co., New York (1973).
    24. T.P. Labuza.: Food  and your Well – being, West Publ. Co., St. Paul, Minn. (1977).
    25. R.A. Lawrie.: Proteins as Human Food, Butterworth and Co. Publ. Ltd., London (1970).
    26. F.A. Lee.: Basic Food Chemistry, AVI. Co. Inc., Westport, Conn. (1975).
    27. M.E. Lowenberg, E.N. Todhunter, E.D. Wilson, J.R. Savage and J.L. Lubawski.: Food and Man, John Wiley and Sons, New York (1974).
    28. L.H. Meyer.: Food Chemistry, AVI Publ. Co. Inc., Westport, Conn (1978).
    29. J.T.R. Nickerson and L.J. Ronsivalli.: Elementary Food Science, AVI. Publ. Co. Inc., West-port, Conn. (1978).XVI
    30. D.R. Osborne and P. Voogt.: The Analysis of Nutrients in Foods, Academic Press Ltd., London (1978).
    31. P.C. Paul and H.H. Palmer.: Food Theory and Applications, John Wiley and Sons Inc., New York (1972).
    32. N.N. Potter.: Food Science, AVI Publ. Co. Inc, Westport, Conn (1973).
    33. M. Pyke.: Food Science and Technology, John Murray Publ. Ltd., London (1970).
    34. M. Pyke.: Success in Nutrition, John Murray Publ. Ltd., London (1975).
    35. D. Swern.: Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, Vol. I, London (1975).
    36. R. Teranishi.: Argicultural and Food Chemistry.: Past, Present, Future, AVI Publ. Co. Inc., Wastport. Conn. (1978).
    37. J. Tremolieres: Nutrition: Physiologie Comportement Alimentaire, Dunod Publ., Paris (1977).
    38. J.R. Whitaker and S.R. Tannenbaum.: Food Proteins, AVI Publ. Co. Inc., Westport, Conn. (1977).
    39. S.R. Williams.: Nutrition and Diet Therapy, C.V. Mosby Co., St. Louis (1973).
    40. F.E. Deatherage.: Food for Life, Plenum Press, New York (1975).