Περιγραφή θέματος

  • Γενικά

    Ειδικά Θέματα Ελέγχου και Διασφάλισης Ποιότητας και Υγιεινής Τροφίμων

    Διδάσκοντες: Αναπλ. Καθ. Κ. Ακρίδα, Καθ. Π. Δεμερτζής, Καθ. Ι. Σαββαΐδης, Επίκ. Καθ. Μ. Τασιούλα

      

  • 1. Αρχές HACCP

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Στην παρούσα θεματική ενότητα μελετώνται οι αρχές που διέπουν το σύστημα HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ή Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου).

    Λέξεις κλειδιά: Ανάλυση επικινδυνότητας, αρχές HACCP.

  • 2. Κίνδυνοι και έλεγχος αυτών

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Στην παρούσα θεματική ενότητα μελετώνται οι κίνδυνοι που σχετίζονται με όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας ενός τροφίμου από την ανάπτυξη και συγκομιδή των πρώτων υλών μέχρι την τελική κατανάλωση του προϊόντος, καθώς και ο έλεγχος αυτών.

    Λέξεις κλειδιά: Κρίσιμα σημεία ελέγχου, κίνδυνοι στην παραγωγικη διαδικασία.

  • 3. Εφαρμογή HACCP σε μονάδα παραγωγής τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Στην παρούσα θεματική ενότητα γίνεται μελέτη της παραγωγής παστεριωμένου γάλακτος, τυριού, κοτόπουλου κτλ.

    Λέξεις κλειδιά: Παραγωγή, παστεριωμένο γάλα, τυρί, κοτόπουλο κ.τ.λ..

  • 4. Συστήματα περιβαλλοντικής διαχείρισης ISO 14000 - Προοπτικές εφαρμογής στη βιομηχανία τροφίμων.

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Περιγράφονται τα Συστήματα περιβαλλοντικής διαχείρισης ISO 14000 και οι προοπτικές εφαρμογής τους στη βιομηχανία τροφίμων και συγκρίνονται με το ISO 9000.

    Λέξεις κλειδιά: ISO 14000, ISO 9000.

  • 5. Το Ευρωπαϊκό Σύστημα Οικολογικής Διαχείρισης και Ελέγχου (EMAS). Βήματα εφαρμογής του EMAS. Το EMAS σε σχέση με το ISO 14001 και το BS 7750.

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Παρουσιάζεται και αναπτύσσεται το Ευρωπαϊκό Σύστημα Οικολογικής Διαχείρισης και Ελέγχου (EMAS), μελετώνται τα βήματα εφαρμογής του και τέλος συγκρίνεται με το ISO 14000.

    Λέξεις κλειδιά: Σύστημα Οικολογικής Διαχείρισης και Ελέγχου (EMAS), βήματος εφαρμογής.

  • 6. Εισαγωγή στην ποιότητα - Έλεγχος ποιότητας - Βελτίωση ποιότητας

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Στην παρούσα θεματική ενότητα του μαθήματος μελετώνται τα παρακάτω θέματα:

    • οι ορισμοί που αφορούν την ποιότητα
    • η σημασία και ο έλεγχος ποιότητας γενικά
    • το σύστημα συνολικού ποιοτικού ελέγχου (ΣΠΕ)

    Λέξεις κλειδιά: Έλεγχος ποιότητας, διασφάλιση ποιότητας, ολικός ποιοτικός έλεγχος, κύκλος ελέγχου ποιότητας.

  • 7. Ποιότητα και εταιρείες τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Στην παρούσα θεματική ενότητα του μαθήματος μελετώνται τα πρότυπα ποιότητας και η ποιότητα στα τρόφιμα καθώς και τα πρότυπα της σειράς ISO 9000.

    Λέξεις κλειδιά: Νομοθετικά πρότυπα, ISO 9000, εγχειρίδιο διασφάλισης ποιότητας, κόστος ποιότητας.

  • 8. Το νέο πρότυπο ISO 22000 διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων.

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Στην παρούσα θεματική ενότητα του μαθήματος εξετάζονται τα πλεονεκτήματα εφαρμογής και πιστοποίησης των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων και η μετάβαση από το σύστημα HACCP στο ISO 22000.

    Λέξεις κλειδιά: Συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, ISO 22000.

  • Βιβλιογραφία

    Προτεινόμενα συγγράμματα

    • Το νέο πρότυπο ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων ISO 22000, Αρβανιτογιάννης Ιωάννης και Σ.,Τζούρος Νικόλαος Η., Εκδόσεις Σταμούλη Α.Ε., 2006
    • Γιάννη Τσακνή, «Διασφάλιση Ποιότητας Τροφίμων», Αθήνα 2009

    • Alli Inteaz, “Food quality assurance. Principles and Practice”, CRC Press, 2004.

    Επιπλέον συνιστώμενη βιβλιογραφία και υλικό προς μελέτη

    • Τζια Κ. και Τσιαπούρης Α. HACCP στη βιομηχανία τροφίμων, Εκδόσεις Παπασωτηρίου, Αθήνα, 1996
    • Ελληνικά και Ξενόγλωσσα βιβλία από τον κατάλογο της Βιβλιοθήκης σε θεματολογία που σχετίζεται με συστήματα διασφάλισης ποιότητας / υγιεινής τροφίμων.