Περιγραφή θέματος

  • Γενικά

    Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων

    Διδάσκοντες: Καθ. Χρυσάνθη Παπαδοπούλου, Λέκτορας Ηρακλής Σακκάς

    • Περιγραφή μαθήματος

      Το μάθημα Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων μελετά όλους τους παράγοντες (μικροβιολογικούς, χημικούς, φυσικούς) που επηρεάζουν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, προκαλώντας νόσο στον άνθρωπο. Ειδικότερα, εξετάζονται τα επιμέρους θέματα:

      • Βιολογικοί επιμολυντές των τροφίμων (μικροοργανισμοί-τοξίνες)
      • φυσικοχημικοί (τοξικές ουσίες) επιμολυντές των τροφίμων
      • εγκατάσταση επιμολυντών στα τρόφιμα
      • επιπτώσεις στην υγεία
      • τρόποι συντήρησης τροφίμων
      • προβλήματα από σύγχρονες επεξεργασίες πολύ υψηλών ή χαμηλών θερμοκρασιών, σε κενό ή τροποποιημένη ατμόσφαιρα, που ευνοούν ανάπτυξη μικροοργανισμών
      • τοξίνες βακτηρίων, μυκήτων, κυανοφυκών
      • βραχυπρόθεσμες-μακροπρόθεσμες συνέπειες στην υγεία από κατάλοιπα φαρμακευτικών ουσιών (φυτοφάρμακα, εντομοκτόνα, παρασιτοκτόνα, αντιβιοτικά), συντηρητικά και προσθετικά
      • επιπτώσεις του μολυσμένου περιβάλλοντος στην διατροφική αλυσίδα
      • αναδυόμενα τροφιμογενή / υδατογενή νοσήματα
      • μηχανισμοί πρόληψης / ελέγχου, ισχύουσα νομοθεσία, οδηγίες Π.Ο.Υ
      • τρόποι ανεύρεσης μικροοργανισμών και τοξινών σε τρόφιμα και νερά.

    • Μαθησιακοί στόχοι

      Το μάθημα περιλαμβάνει διδασκαλία σε συνδυασμό με εργαστηριακή άσκηση. Στόχος του μαθήματος είναι η άντληση θεωρητικών / πρακτικών γνώσεων στον τομέα προστασίας της δημόσιας υγείας. Μετά το πέρας του μαθήματος το τελικό επίπεδο γνώσεών των φοιτητών πρέπει να τους επιτρέπει την έγκαιρη εντόπιση, διάγνωση και αντιμετώπιση τροφιμογενών και υδατογενών νοσημάτων.

    • Λέξεις κλειδιά

      Μικροβιολογία τροφίμων, υγιεινή τροφίμων, μικροβιολογικοί παράγοντες, χημικοί παράγοντες, φυσικοί παράγοντες, ασφάλεια των τροφίμων, βιολογικοί επιμολυντές, μικροοργανισμοί, τοξίνες, φυσικοχημικοί επιμολυντές, τοξικές ουσίες, τρόποι συντήρησης τροφίμων, τοξίνες βακτηρίων, τοξίνες μυκήτων, τοξίνες κυανοφυκών.

  • 1. Εισαγωγή στο μάθημα της Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Αναφορά και διαφοροποίηση των εννοιών της Μικροβιολογίας, της Υγιεινής και της Ασφάλειας των τροφίμων. Η σημασία τους σε σχέση με τα τροφιμογενή και υδατογενή νοσήματα. Σύγχρονες τάσεις στον τομέα της Μικροβιολογίας Τροφίμων και της διασποράς και της πρόληψης των τροφιμογενών νοσημάτων.

    Λέξεις κλειδιά: Μικροβιολογία τροφίμων, υγιεινή τροφίμων, ασφάλεια τροφίμων, τροφιμογενή νοσήματα, υδατογενή νοσήματα.

  • 2. Μικροβιολογία υδάτων I

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Το μάθημα αυτό αναφέρεται στην μικροβιολογία και υγιεινή των πόσιμων υδάτων και των υδάτων αναψυχής, καθώς και στα αίτια και την πρόληψη των υδατογενών λοιμώξεων.

    Λέξεις κλειδιά: Μικροβιολογία πόσιμων υδάτων, υγιεινή πόσιμων υδάτων, υδατογενείς λοιμώξεις.

  • 3. Μικροβιολογία Υδάτων ΙΙ

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Το μάθημα αυτό αναφέρεται στις μικροβιολογικές παραμέτρους που ελέγχονται για κάθε κατηγορία υδάτων.

    Λέξεις κλειδιά: Μικροβιολογικές παράμετροι, υδατογενείς λοιμώξεις.

  • 4. Μύκητες - Μυκοτοξίνες και Τρόφιμα

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Το μάθημα αυτό αναφέρεται στους Μύκητες που επιμολύνουν τα τρόφιμα, στις μυκοτοξίνες που παράγονται από τοξινογόνους μύκητες στα τρόφιμα και προκαλούν προβλήματα υγείας. Αναφέρονται τα νομοθετημένα επιτρεπτά όρια συγκέντρωσης για κάθε είδος μυκοτοξίνης, τα επικίνδυνα τρόφιμα, τα νοσήματα εξαιτίας κατανάλωσης ευρωτιασμένων τροφίμων.

    Λέξεις κλειδιά: Μύκητες, μυκοτοξίνες, τοξινογόνοι μύκητες, νομοθετημένα επιτρεπτά όρια συγκέντρωσης μυκοτοξινών, ευρωτιασμένα τρόφιμα.

  • 5. Παράσιτα και τρόφιμα

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Το μάθημα αυτό αναφέρεται στα παράσιτα (πρωτόζωα, έλμινθες) που ανευρίσκονται στα τρόφιμα και μπορεί να προκαλέσουν τροφιμογενή νόσο.

    Λέξεις κλειδιά: Παράσιτα, πρωτόζωα, έλμινθες, τροφιμογενής νόσος.

  • 6. Τροφιμογενείς ζωονόσοι

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Το μάθημα αυτό αναφέρεται στα νοσήματα που μεταδίδονται από τα ζώα στον άνθρωπο μέσω της τροφικής αλυσίδας.

    Λέξεις κλειδιά: Νοσήματα μεταδιδόμενα από τα ζώα στον άνθρωπο, τροφική αλυσίδα.

  • 7. Prions και ασφάλεια τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Το μάθημα αναφέρεται στην ασφάλεια των τροφίμων σε σχέση με τις νόσους Prions. Γίνεται ιστορική αναδρομή της εμφάνισης και εξάπλωσης της Σπογγιόμορφης Εγκεφαλοπάθειας Βοοειδών, αναφέρονται οι γνωστές αντίστοιχες νόσοι του ανθρώπου και περιγράφεται η παρούσα κατάσταση όσον αφορά την μετάδοση μέσω της τροφικής αλυσίδας.

    Λέξεις κλειδιά: Νόσοι Prions, Σπογγιόμορφης Εγκεφαλοπάθειας Βοοειδών.

  • 8. Κατάλοιπα στα τρόφιμα και συντηρητικά τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Το μάθημα αυτό αναφέρεται στις υπολειματικές ουσίες που παραμένουν στα τρόφιμα (αντιβιοτικά, αντιπαρασιτικά, ανθελμινθικά, αναβολικά, ορμόνες, φυτοφάρμακα, εντομοκτόνα κλπ) και οι πιθανές επιπτώσεις τους στην υγεία του ανθρώπου. Επίσης γίνεται αναφορά στις ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα για την καλύτερη συντήρηση τους και για την βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους (γεύση, οσμή, χρώμα).

    Λέξεις κλειδιά: Υπολειματικές ουσίες στα τρόφιμα, αντιβιοτικά, αντιπαρασιτικά, ανθελμινθικά, αναβολικά, ορμόνες

  • 9. Ακτινοβόληση και Ραδιομόλυνση των τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Το μάθημα αυτό αναφέρεται στην ακτινοβόληση των τροφίμων με σκοπό την μείωση ή καταστροφή των μικροοργανισμών που υπάρχουν σε αυτά και στην ραδιομόλυνση των τροφίμων που οφείλεται στην μόλυνση τους με  βραχύβια ή μακρόβια ραδιοϊσότοπα εξαιτίας πυρηνικών ατυχημάτων ή πυρηνικών δοκιμών.

    Λέξεις κλειδιά: Ακτινοβόληση των τροφίμων, μείωση ή καταστροφή των μικροοργανισμών, ραδιομόλυνση των τροφίμων, βραχύβια ραδιοϊσότοπα, μακρόβια ραδιοϊσότοπα.

  • 10. Μικροβιολογικά Κριτήρια Τροφίμων

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Το μάθημα αυτό αναφέρεται στα νομοθετημένα επιτρεπτά όρια  των μικροοργανισμών στα τρόφιμα που καθορίζουν την καταλληλότητα τους προς κατανάλωση.

    Λέξεις κλειδιά: Επιτρεπτά όρια των μικροοργανισμών στα τρόφιμα.

  • 11. Μικροοργανισμοί που ελέγχονται ανά είδος τροφίμου

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Το μάθημα αυτό αναφέρεται στο είδος των μικροοργανισμών, που σύμφωνα με την διεθνή και ελληνική νομοθεσία θα πρέπει να ελέγχονται ανάλογα με το είδος των τροφίμων που εξετάζονται ως προς την μικροβιολογική ποιότητα και την καταλληλότητα τους για ανθρώπινη κατανάλωση.

    Λέξεις κλειδιά: Διεθνής και ελληνική νομοθεσία, μικροβιολογική ποιότητα.

  • 12. Θαλασσινά τρόφιμα και βιοτοξίνες

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Το μάθημα αυτό αναφέρεται στην παραγωγή ισταμίνης από ισταμινοπαραγωγά βακτήρια σε ψάρια και στις τοξίνες που παράγονται από τοξικές άλγες σε οστρακοειδή. Αναφέρονται τα τοξικά σύνδρομα που προκαλούνται από την κατανάλωση των αντίστοιχων τοξινών.

    Λέξεις κλειδιά: Παραγωγή ισταμίνης, ισταμινοπαραγωγά βακτήρια, ισταμινοπαραγωγές τοξίνες, τοξικές άλγες, οστρακοειδή.

  • 13. Πώς γράφουμε επιστημονικές εργασίες και πως μιλάμε σε ακροατήριο

    Περιγραφή θεματικής ενότητας: Στο σεμιναριακό αυτό μάθημα περιγράφονται οι κατηγορίες των εργασιών που μπορεί να χρειαστεί να συγγράψει ένας επιστήμονας στην διάρκεια των προπτυχιακών και μεταπτυχιακών σπουδών του και στην διάρκεια της επιστημονικής σταδιοδρομίας του. Επίσης δίνονται οδηγίες για την συγγραφή των αντίστοιχων εργασιών καθώς και οδηγίες και συμβουλές για τις παρουσιάσεις ενώπιον ακροατηρίου.

  • Βιβλιογραφία

    Ελληνόγλωσση

    • Μικροβιολογία και Υγιεινή Τροφίμων-Μέθοδοι Μικροβιολογικής εξέτασης τροφίμων. Χ. Παπαδοπούλου, 3η έκδοση. Εκδόσεις Κωσταράκη, 2014.
    • Μικροβιολογία και Επιδημιολογία νερού- Θεωρία και Τεχνικές. Α. Μαυρίδου, Α. Βανταράκης, Μ.Α. Ευστρατίου, Μ. Αρβανιτίδου-Βαγιωνά. Εκδόσεις Πασχαλίδη,2014.
    • Σημειώσεις Παρασιτολογίας. Χ. Παπαδοπούλου, Εκδόσεις Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, 2007.
    • Μικροβιολογία Τροφίμων και στοιχεία Υγιεινής Τροφίμων. Παπαδοπούλου Χ. Εκδόσεις Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, 1999.
    • Μικροβιολογία του Υδάτινου Περιβάλλοντος, Βασικές Αρχές. 2η έκδοση. εκδόσεις ΤΡΑΥΛΟΣ Π. Αθήνα. Παπαπετροπούλου Μ., Μαυρίδου Μ. 2001.

     

    Ξενόγλωσση

    • M.P. Doyle, L.R. Beuchat, T. Montville (Editors). Food Microbiology-Fundamentals and Frontiers.  ASM, Washington DC. 2007.
    • Jay J.M. Modern Food Microbiology. 6th Edition. Ann Aspen Publ. Gaithersburg, Maryland, USA, 2000.
    • Marshall RT. Standard Methods for the examination of dairy products. 17th Edition. APHA, Washington DC., USA.
    • Downes FP. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4th Edition.
    • Standard Methods for the Examination of water and wastewater. 22nd Edition APHA, AWWA, WEF. USA.
    • Garcia LS., Bruckner DA. Diagnostic Medical Parasitology. 3rd Edition. ASM Press., Washinghton DC., USA.
    • Harris M. 2001.The sacred cow and the abominable pig. 1989. Touchstone Books-Simon and Schuster Inc. Florida, USA.
    • Ηobbs BS., Roberts D. 1993. Food Poisoning and Food Hygiene. 6th Edition. E. Arnold-Hodder Headline PLC, London, UK.
    • Hocking AD., Arnold G., Jenson I., Newton K., Sutherland P. 1997. Foodborne Microorganisms of Public Health Significance. 5th Edition. Australian Institute of Food Science and Technology Inc. North Sydney, Australia.
    • Hurst GJ., Knudsen GR., McInerney MJ., Stetzenbach LD., Walter MV. 1997. Manual of Environmental Microbiology. ASM Press, Washington USA.
    • Codex Alimentarius. 1994. 2nd Edition. Volumes 1-18. FAO/WHO Rome, Italy.
    • Cohen J., Powderly W.G. 2004.. Infectious Diseases. 2nd ed Mosby.
    • D’Mello J.P.F. 2003. Food Safety Contaminants and Toxins.. CABI Publ. Oxon, UK
    • Donalson R.J. 1989. Essential Food Hygiene. The Royal Society of Health, London, UK.
    • Adams MR., Moss MO. 1997. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
    • ΑΟΑC. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.19th edition, 2012, AOAC International, Gaithersburg, MD., USA.
    • Batt C.A. (1999) Rapid Methods for Detection of Listeria. In Ryser E. and Marth E.H. eds. Listeria, Listeriosis and Food Safety. 2nd edition. Marcell Dekker, New York,
    • CDC. 1997. Cryptosporidium and Water: A public health Handbook. CDC, Atlanta GA., USA.

     

    Επιπλέον βιβλιογραφία αναρτάται στο e-course.