Γενικά
Χημεία Τροφίμων
Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης
Περιγραφή μαθήματος
Στο μάθημα «Οινολογία» μελετώνται λεπτομερώς:
• H ιστορία του οίνου
• Οι τύποι και οι κατηγορίες των οίνων
• Ο οίνος στην Ελλάδα, στην Ευρώπη, στον κόσμο
• Η επισκόπηση λευκής, ερυθρής και άλλων μεθόδων οινοποίησης
• Οι ζυμώσεις και ενζυμικές δράσεις κατά την οινοποίηση
• Η χρήση του θειώδη ανυδρίτη και άλλων προσθέτων στην οινοποίηση
• Η χημεία γλεύκους.
• Τα κολλοειδή φαινόμενα
• Η χημεία του οίνου
• Οι αλλοιώσεις του οίνου
• Η ανάλυση του γλεύκους και του οίνου
• Η οργανοληπτική δοκιμασία
• Ο οίνος, η διατροφή και η υγεία του ανθρώπου.Μαθησιακοί στόχοι
Μετά την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος, οι φοιτητές θα πρέπει να είναι σε θέση:
- Να κατανοούν τις βασικές αρχές των παρακάτω: οίνος και πολιτισμός, δράσεις ζυμομυκήτων και μηλογαλακτικών βακτηρίων στην οινοποίηση, ενζυμικές δράσεις σε γλεύκος και οίνο, ο θειώδης ανυδρίτης και άλλα πρόσθετα στον οίνο. Σύσταση γλεύκους και οίνου, κολλοειδή φαινόμενα, οξείδωση-αναγωγή, αλλοιώσεις οίνου. Ανάλυση γλεύκους και οίνου, οργανοληπτική δοκιμασία. Οίνος και διατροφή, θετικές και αρνητικές επιδράσεις του οίνου στην υγεία του ανθρώπου.
- Να επιλύουν ασκήσεις και θέματα που σχετίζονται με τις θεματολογίες του μαθήματος
- Να συνδυάζουν τη συνεισφορά της χημικής σύστασης, μικροοργανισμών και ενζύμων στα χαρακτηριστικά και την ποιότητα των οίνων. Επίσης, βιοδραστικών ενώσεων οίνου στην υγεία του ανθρώπου.
Γνώσεις
- Γνώση και κατανόηση των βασικών εννοιών, αρχών και θεωριών που άπτονται της χημείας και μικροβιακών και ενζυμικών δράσεων στον οίνο, όπως και των βιοδραστικών ενώσεων του.
- Γνώση και κατανόηση της επιστήμης της οινολογίας, όπως και τη σχέση οίνου και πολιτισμού.
- Γνώση στη χρήση της διεθνούς βιβλιογραφίας.
Δεξιότητες
- Δεξιότητες στην αποτίμηση της σημασίας χημικώς ενώσεων, μικροοργανισμών και ενζύμων στην ποιότητα του οίνου, όπως και στην αποτίμηση της σημασίας των συστατικών του οίνου στην υγεία του ανθρώπου.
- Σύνθετες δεξιότητες επίλυσης προβλημάτων μέσω ανάλυσης δεδομένων της διεθνούς βιβλιογραφίας.
Ικανότητες
- Ικανότητα να εφαρμόζει τη γνώση του στην αντιμετώπιση προβλημάτων που άπτονται θεμάτων της επιστήμης της οινολογίας.
- Ικανότητα να αναλύει θέματα της επιστήμης της οινολογίας.
- Ικανότητα να ερμηνεύει δεδομένα οινολογίας.
- Ικανότητα να αλληλεπιδρά με άλλους φοιτητές ή ερευνητές σε θέματα οινολογίας.
- Ικανότητα στην ομαδική εργασία αλλά και στον αυτοτελή τρόπο εργασίας.
- Δυνατότητες εργασίας σε διεθνές περιβάλλον.
Λέξεις κλειδιά
Οίνος, κατηγορίες κρασιών, τύποι κρασιών, οίνοι στον κόσμο, σταφύλι, σύσταση γλεύκους, επισκόπηση οινοποιήσεων, επισκόπηση κατεργασιών οίνου, θειώδης ανυδρίτης, ζυμομύκητες γλεύκους, ζυμομύκητες οίνου, αλκοολική ζύμωση, βακτήρια γλεύκους, βακτήρια οίνου, μηλογαλακτική ζύμωση, μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου, ένζυμα στην οινοποίηση, σύσταση οίνου, οξείδωση οίνου, ανάλυση οίνου, οργανοληπτική εξέταση οίνου.